Interview d'Hannah Grant

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Interview d'Hannah Grant
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Vidéo: Interview d'Hannah Grant

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Vidéo: Team Saxo Tinkoff's Mobile Kitchen - A Tour Of Chef Hannah Grant's Custom Designed Kitchen Truck 2024, Mars
Anonim

Le chef de la Tinkoff-Saxo Bank nous parle de gastronomie moléculaire, de manger des restes et de cuisiner pour Alberto Contador

Tout juste après avoir ravitaillé l'équipe Tinkoff-Saxo Bank lors de la victoire d'Alberto Contador au Giro d'Italia, nous avons rencontré Hannah Grant lors du lancement britannique de son livre de cuisine.

Pourriez-vous décrire votre parcours ?

Je suis un chef formé à l'Institut culinaire de Copenhague. J'ai obtenu mon diplôme il y a huit ans, en 2007. Avant cela, la Marine royale danoise parce que j'ai dû mettre un peu de discipline dans mon système. J'ai pensé à quoi de mieux que de rejoindre la Navy. J'ai navigué autour du Groenland, de l'Islande et des îles Féroé.

J'ai déménagé en Angleterre après avoir obtenu mon diplôme. Je suis allé travailler au Fat Duck quand le restaurant était numéro deux au classement mondial. »

Omelette Hannah Grant
Omelette Hannah Grant

C'est vraiment de la bonne cuisine ?

Ouais, je pensais à ce moment-là que j'allais être la prochaine grande chef étoilée au Michelin et je devais apprendre la gastronomie moléculaire comme arme de base de la destruction des aliments, mais cela s'est passé différemment.

J'ai rencontré mon mari quand j'étais là-bas. Plus tard, cela m'a amené à travailler sur une expédition de kitesurf où j'ai cuisiné pour des kitesurfeurs professionnels.

"Après cela, je suis retourné à l'université et j'ai étudié la santé et la nutrition, en travaillant au Noma à côté."

Comment vous êtes-vous impliqué dans l'équipe ?

Eh bien, quand j'ai fait mes études, j'ai décidé de changer de cours d'une université à l'autre et pour y entrer, j'ai dû suivre des cours de chimie supplémentaires. J'ai dû étudier la chimie et les mathématiques en parallèle, car cela était maintenant la science alimentaire, et travailler au Noma à plein temps et étudier était extrêmement difficile. Je devais me lever à 7h du matin pour aller à l'école puis aller travailler ensuite - c'était impossible.

"J'ai contacté mon ancien sous-chef du Noma et lui ai demandé s'il connaissait un travail où je pourrais étudier. Je pensais à des événements ou à des banquets et il m'a appelé en disant "Il y a cette équipe cycliste et ils recherchent un chef".

« Je les ai appelés, je suis allé à une entrevue et ils avaient déjà trois gars alignés qui parlaient espagnol et français, donc ils étaient peut-être plus adaptés linguistiquement que moi. Mais Bjarne Riis voulait faire les choses différemment alors il a pris la décision d'être la première équipe à embaucher une femme chef pour essayer de changer l'atmosphère. La première année a été l'année la plus difficile de ma vie. Mon premier travail était un camp d'entraînement à Majorque avec 30 gars. J'étais seul à cuisiner trois repas par jour pendant dix jours et à la fin j'étais baisé. Je leur ai dit qu'à moins d'avoir de l'aide, ça ne marcherait pas.

Après la saison, ils m'ont demandé si je voulais rester et j'ai accepté tant que j'avais une aide permanente. Nous voici cinq ans plus tard.”

Entretien avec Hannah Grant
Entretien avec Hannah Grant

Pouvez-vous décrire une journée type sur un Grand Tour ?

Je me lève le matin deux heures avant le petit-déjeuner. Je mets le générateur dans le camion en marche. Ça fait un peu de bruit alors j'essaie de le garer près des chambres des autres équipes ! Le petit-déjeuner est servi trois heures avant le départ neutre, quatre heures avant les jours de contre-la-montre.

Tout s'écoule à l'arrivée de l'étape. Donc, selon la durée de votre travail à l'envers, cela peut prendre six heures ce jour-là et se terminer à 17 heures. Donc ils commencent à 11h et je servirai le petit déjeuner à 8h. »

Alors le petit-déjeuner un matin pourrait être 7h00 puis 11h00 le lendemain ?

Ouais, ça change beaucoup. Tout est servi à la sortie du camion mais ils mangent dans la chambre d'hôtel. Je nettoie pendant qu'ils mangent et je prépare tout pour qu'il parcoure 250 km jusqu'au prochain hôtel.

Je fais du shopping tous les trois ou quatre jours et je fais les frigos. Parfois, les transferts sont plus longs que d'autres et parfois vous êtes au sommet d'une montagne.

Je commence généralement à cuisiner quatre heures avant l'heure estimée du dîner. Quand le bus arrive, je sais que j'ai 2h15 avant de servir. Tout est approximatif. Une fois que j'ai servi, je nettoie et prépare la pâte à pain pour le petit-déjeuner. Ensuite, je mange des restes - je ne peux pas vraiment m'asseoir pour le dîner mais je mange pendant que je cuisine donc ce n'est pas si mal. J'ai généralement terminé deux heures après avoir servi. »

Travaillez-vous avec un nutritionniste ou faites-vous tout cela vous-même ?

Nous avons eu beaucoup de nutritionnistes au fil des ans qui travaillent avec l'équipe. Nous avons des lignes directrices que nous avons établies lorsque j'ai commencé il y a cinq ans - nous nous concentrons sur beaucoup de légumes, de graisses pressées à froid et de viande maigre. Nous essayons d'encourager les coureurs à choisir des glucides denses sans blé. Pas seulement des pâtes. Les coureurs de la vieille école pensent que ce ne sont que des pâtes et du poulet, mais nous essayons de mélanger un peu cela. Certains coureurs ont des allergies au gluten. »

Barres énergétiques Hannah Grant
Barres énergétiques Hannah Grant

Ah oui, j'ai vu dans le livre qu'il y a plein de recettes sans gluten. Essayez-vous de faire en sorte que les coureurs l'évitent en général ?

Oui, mais essayer d'amener les coureurs à changer ce qu'ils ont fait pendant une décennie est difficile. Bien sûr, je fais toujours des pâtes mais il y a toujours une alternative. Ils mangent environ trois fois plus qu'une personne normale, ce qui sollicite énormément leur système digestif. Il est important qu'ils aient une variété. »

Et en course, ils ont un sponsor nutrition je suppose ?

Oui, nous avons un sponsor nutrition pour les barres et les gels, mais je fournis aussi des choses. Encore une fois pour mélanger les choses car vous en avez marre de manger la même chose pendant des semaines. Les soigneurs leur font les sandwichs car je n'ai pas le temps de tout faire. Certains des gars ne peuvent pas manger ces produits ou ne le feront pas, simplement parce qu'ils n'aiment pas ça, il est donc important de leur donner des options.”

Est-ce qu'il est difficile de travailler avec l'un des gars les plus âgés ou s'il a des exigences particulières ?

"Maintenant, c'est ma cinquième saison, je dois savoir ce que veulent les vieux chevaux de course, mais ils sont très faciles en général. C'est drôle - beaucoup d'entre eux ont bien accueilli les nouvelles idées parce qu'ils ont découvert qu'en vieillissant, leur métabolisme avait changé. Maintenant, ils ne peuvent plus manger comme ils le pouvaient quand ils avaient 25 ans et cela signifie qu'ils doivent faire attention à ce qu'ils mangent. S'ils s'empilent dans les pâtes, même les cavaliers peuvent mettre un tout petit ventre."

Livre de recettes du grand tour d'Hannah Grant
Livre de recettes du grand tour d'Hannah Grant

Donc, vous avez mentionné plus tôt que vous avez sorti un livre. Pourriez-vous nous en dire un peu plus à ce sujet ?

Je voulais partager une nouvelle façon de penser à la nourriture à cheval et montrer aux gens ce qu'il faut pour alimenter quelqu'un sur 3500 km de course. C'est ce qu'on appelle le Grand Tour Cookbook et c'est 21 étapes de nourriture. Il y a trois à quatre plats par jour et deux jours de repos à faible teneur en glucides.

"C'est une introduction aux principes que nous utilisons dans l'équipe. Cela vous aide à évaluer ce dont votre corps a besoin quand vous roulez et quand vous ne roulez pas, ainsi que des interviews avec des coureurs comme Ivan Basso et Alberto [Contador] ainsi que certains des plus jeunes aussi. Ils offrent les conseils qu'ils utilisent pour ajuster leur poids et maintenir leur forme en course, ainsi que la façon dont ils ont fait face au ralentissement du métabolisme en vieillissant. Ainsi, vous pouvez trouver le pilote qui vous convient le mieux - tout le monde est différent et le corps de chacun est différent, vous devez donc trouver ce qui fonctionne pour vous. Nous avons aussi des recettes sans gluten et sans produits laitiers.”

Le livre de cuisine Grand Tour est disponible à la commande dès maintenant auprès de Hannah Grant Cooking ou pour le commerce de gros chez Musette Publishing

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